Espresso baut in der Regel auf dunkler...

Espresso

Espresso baut in der Regel auf dunkler gerösteten Mischungen auf – häufig mit einem Anteil an Robusta. Durch die dunkle Röstung verliert die Bohne weitgehend ihre geschmacklich wahrnehmbaren Säuren – wesentlich stärker als bei der helleren Filterkaffeeröstung. Dies ist beabsichtigt, da sich aufgrund der Zubereitungsart mit hohem Druck die Säure überproportional schnell löst. Ein Espresso-Getränk auf Basis von hellem Kaffeemehl hat merklich Säure. Dieser scheinbare Widerspruch zum traditionellen Espresso kann allerdings auch bewusst angestrebt werden: helle Espressoröstungen mit fruchtigen Noten sind seit einiger Zeit im Trend. Mit zunehmendem Röstgrad kommt es außerdem zu einer Verschiebung im Bitterkeitsprofil. Während sich im Zuge der Röstung (helle bis mittlere Röstgrade) zunächst „weiche“ Bitterelemente bilden, sind diese in dunkleren Röstproben zu weiten Teilen wieder abgebaut und es dominieren vermehrt gebildete „starke“ Bitterelemente. Robustabohnen gelten als weniger aromatisch als Arabica, bringen dafür im Espresso-Getränk einen volleren Körper und bilden so die typische Schwere des Espressos. Außerdem ist es mit einem Robusta-Anteil bedeutend leichter, bei der Zubereitung eine gute Crema zu erzeugen, als mit einem Espresso aus reiner Arabica-Mischung.



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